VITELLO TONATOLa recette de Toni Verardo, Chef du restaurant Caffè Minotti à Paris. Recette pour 8 personnes Ingrédients :
1 pièce de rond de veau
1,5 l de vin blanc
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri branche
du thym, du laurier
sel, poivre
400 gr de thon à l’huile
16 filets d’anchois
4 jaunes d’œufs
le jus de 4 citrons pressés
½ l d’huile d’olive
150 gr de thon fumé
quelques câpres de Lipari
Progression :
Couper grossièrement la carotte, l’oignon et le céleri. Les mettre dans un plat avec le rond de veau, le thym, le laurier et le vin blanc. Saler et poivrer. Laisser mariner 24 h.
Dans une casserole, cuire le veau dans cette marinade à petits frémissements pendant 25 minutes. Puis laisser refroidir dans le jus de cuisson.
Préparation de la sauce :
Mixer le thon, les filets d’anchois et les jaunes d’œufs. Sans cesser de mélanger, ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre. Passer au chinois.
Trancher le veau le plus finement possible. Découper le thon fumé en fines lanières.
Disposer les tranches de veau dans un plat. Badigeonner de sauce au thon, saler, poivrer. Au centre, ajouter les lanières de thon fumé et les câpres.
| 
