Tourteau décortiqué, Avocat Hass, Vinaigrette de PamplemousseLa recette de Eric Martins , Chef du restaurant L'Arôme à Paris. Recette pour 4 personnes
Ingrédients
• 2 gros tourteaux (vivants)
• 2 avocats (pas trop mûrs)
• 1 pamplemousse
• 1 échalote
• 1 botte de ciboulette
• 1 citron vert
• sel, poivre, huile d’olive,
piment d’Espelette, vinaigre, mayonnaise
• tomates cerise et œufs de lompe pour la présentation
Préparation
- Plonger les tourteaux 5 min dans l’eau bouillante
- Les décortiquer
- Tailler les avocats en brunoise (petits cubes)
- Assaisonner avec le sel, poivre, huile d’olive, vinaigre
- Ajouter l’échalote ciselée
- Assaisonner la chaire des tourteaux avec le sel, le poivre, le piment d’Espelette, le jus de citron vert et la mayonnaise
- Faire réduire à feu doux le jus du pamplemousse jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse, ajouter une quantité d’huile d’olive = ¼ du volume sirop pamplemousse
Le dressage
- Dans une assiette creuse déposer la brunoise d’avocat en cercle dans le fond
- Déposer une quenelle de tourteau sur l’avocat
- Décorer avec une tomate cerise et quelques grains d’œufs de lompe noir
| 
