Tournedos de Bar en ventrèche, fricassée de champignons, oeufs de caille, sauce bordelaise, émulsion de champignonsLa recette de Nicolas Castelet, Chef du restaurant Royce à Paris. Recette pour 5 personnes
Ingrédients
- Un filet de bar pour 5 personnes
- 100 g de pieds de mouton
- 100 g de pleurotes
- 100 g de champignons de Paris bouton
- Une cuillère à café d’ail haché
- Une cuillère à soupe de persil plat haché
- 500 g de champignons de Paris
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 50 cl de crème liquide
- Ventrèche
- Oignons cébettes
- 10 oeufs de caille
- 50 cl de vin rouge
- 50 cl de jus de boeuf
Préparation
- Tailler la ventrèche finement et chemiser une feuille de papier sulfurisé. - Dépecer et désarêter le filet de bar, puis le tailler en deux et le disposer sur le lit de ventrèche.
- Rouler le bar dans celle-ci et portionner en cinq morceaux.
- Laver les gros champignons de Paris, les couper et les faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration.
- Mouiller avec du fond blanc et la crème.
- Cuire 1h30 et passer au chinois.
- Tailler les petits champignons.
- Faire réduire le vin rouge presque entièrement et ajouter le jus de boeuf.
- Faire revenir les champignons une première fois dans l’huile.
- Marquer dans une poêle les bars, côté ventrèche.
- Cuire les oeufs de caille 3 minutes dans l’eau bouillante.
- Dans une poêle, faire revenir l’ail haché. Ajouter les champignons, le persil, et les cébettes ciselées.
- Avec un mixer, faire mousser la crème de champignons.
- Ecaler les oeufs de caille et les couper en deux.
- Dresser tous les éléments : le bar, les champignons, les oeufs, la bordelaise et l’émulsion.
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