Recettes de Chefs

Terrine d'Artichauts sous un mélange d'herbes à la vinaigrette de Truffe

La recette de Eric Jolibois, Chef du restaurant Le clocher Pereire à Paris.

Recette d'une terrine pour 15 personnes

Ingrédients

- 800 g d'artichauts coupés en 6
- 400 g d'artichauts mixés

Ajoutés à :

- 3 oeufs
- 3 jaunes
- 1 décilitre de crème liquide
- 1 décilitre de lait entier
- 5 grammes de sel
- 2 grammes de poivre

Préparation

- Mélanger les morceaux d'artichauts à la mousse,
- Verser la totalité dans la terrine chemisée de papier sulfurisé
- Cuire à couvert pendant 45 mn à 150 °C

Vinaigrette de truffe :

- 1 cuillérée à soupe d'huile de truffe
- 3 cuillérée à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillérée à soupe de vinaigre balsamique
- 1/2 cuillérée à soupe de vinaigre de xérès
- sel, poivre, herbes coupées grossièrement: cerfeuil, ciboulette, persil plat

- Tailler une tranche de terrine,
- Assaisonner les herbes de la vinaigrette, les disposer sur la terrine,...un filet de vinaigrette autour...

BON APPETIT !!!