Tajine aux Coings, une recette d'hiver déclinable en salé ou en sucré-salé La recette de Mohamed Ezzyat, Chef du restaurant El Mansour à Paris. Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1kg de viande (épaule d'agneau ou jarret de veau)
- 1kg de coings
- 3 oignons
- 1 pincée de safran, sel, poivre, huile d'olive
- pour le sucré-salé : cannelle, eau de fleur d'oranger, sucre
- ou pour le salé : thym
Préparation
- Coupez la viande en gros morceaux, et saisissez-la à feu vif. Ajoutez la moitié des oignons, le safran, salez et poivrez. Lorsque les oignons sont dorés, ajoutez un fonds d'eau et continuez la cuisson à couvert pendant 45 minutes, en baissant légèrement le feu. Lorsque la viande est cuite (elle se détache facilement quand on la pique avec une fourchette), retirez-la de la cocotte et réservez au chaud.
- Lavez les coings, coupez les en quartiers et épépinez les, sans les éplucher. Déposez les dans la cocotte, toujours sur le feu, avec le reste des oignons.
- A ce stade, vous pouvez décliner ce tajine en sucré-salé, ou en salé simple :
- Pour un tajine sucré-salé, ajoutez une pincée de cannelle, une cuillère à soupe de sucre, et un filet d'eau de fleur d'oranger.
- Pour un tajine salé, ajoutez une pincée de thym et salez à souhait.
- Laissez cuire les coings à découvert pendant une dizaine de minutes, et retirez-les lorsqu'ils deviennent fondants.
- Augmentez la puissance du feu, et faites réduire la sauce en restant sur une faible ébullition, jusqu'à ce qu'elle devienne un coulis. La sauce aura acquis la bonne texture lorsque l'ébullition formera des bulles relativement épaisses. Si votre sauce était trop légère, corrigez ce défaut en ajoutant une bonne noix de beurre.
Dressage
Dans le plat de service, placez la viande au centre, disposez les coings par dessus, en étoile, et nappez le tout de sauce chaude, sans noyer la composition.
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