Recettes de Chefs

Purée de pommes « ratte » au jaune d’œuf fermier et Truffes du Lubéron, jus d’un rôti et fleur de sel

La recette de Michel Del Burgo, Chef du restaurant L'Orangerie à Paris.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 800 grammes de pommes « ratte » du Touquet
- 2,5 décilitres de crème fleurette
- 200 grammes de beurre « Echiré »
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- Sel fin
- 6 œufs fermiers
- 1 cuillère à café de poivre mignonnette
- Fleur de sel
- Huile d’olive « Ardoino »

Jus de rôti

- 600 grammes de parures de veau taillés et cubes
- 100 grammes de beurre
- 5 centilitres d’huile d’olive
- 5 grains d’ail
- 80 grammes d’échalotes ciselées
- 1 litre de fond blanc

Les truffes fraîches

- 300 grammes de truffes de même grosseur, taillées en lamelles de 3 centimètres de largeur sur 2 millimètres d’épaisseur.

Préparation

Cuisson des pommes de terre « ratte »

- Mettre les « rattes », avec leur peau, dans un récipient et couvrir à hauteur d’eau froide, ajouter 3 grains d’ail, le thym, le laurier et le sel fin.
- Mettre à cuire à petits bouillons, pour éviter que les pommes éclatent.
- Faire chauffer le beurre et la crème fleurette.
- Une fois les pommes cuites, environ 25 minutes, les éplucher et les passer au tamis très fin dans un « cul de poule » que l’on tient au bain marie, ne pas laisser les pommes refroidir.
- Ajouter la crème et le beurre petit à petit en travaillant bien à la spatule, saler et couvrir d’un papier film. Tenir au chaud.

Jus de rôti

- Dans un sautoir, mettre l’huile d’olive et le beurre à chauffer jusqu’à une couleur noisette.
- Ajouter le veau et faire rissoler en donnant à la viande une couleur blonde.
- Ajouter l’ail et l’échalote, et finir le rissolage en prenant soin de ne pas brûler le beurre.
- Egoutter la viande dans une passoire en gardant le beurre de cuisson.
- Remettre les parures dans le sautoir de rissolage et déglacer avec un peu de fond blanc en décollant bien les sucs.
- Faire réduire à sec, répéter l’opération 2 à 3 fois, mouiller ensuite les parures à hauteur et laisser cuire à petit feu sans ébullition et réduire aux trois quarts.
- Passer le jus au chinois fin dans une petite sauteuse et ajouter la moitié du beurre de rissolage. Tenir au chaud.

Les jaunes d’œufs

- Décalotter les œufs et séparer le blanc du jaune sans les crever.
- Beurrer le fond de la coquille et remettre le jaune.
- Chauffer les coquilles garnies dans un récipient avec de l’eau à 60° pendant 2 minutes.

Finition et dressage

- Dans 6 assiettes creuses et chaudes, dresser la purée, au centre déposer le jaune d’œuf.
- Recouvrir toute la purée de rondelles de truffes en les chevauchant, laisser apparaître que le jaune.
- Arroser de jus de rôti et d’un filet d’huile d’olive.
- Mettre quelques pincées de poivre sur le jaune et quelques pincées de fleur de sel sur les truffes et le jaune d’œuf.