Poule Faisane en ChartreuseLa recette de Bernard Sellin, Chef du restaurant Bistrot 121 à Paris. Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 poules faisanes
- 200 grammes de poitrine fumée
- 1 saucisse de Morteau
- 2 choux frisés
- 2 oignons ciselés
- 2 carottes cannelées
- thym, laurier, 1 tête d’ail
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
- 1 décilitre de cognac
- 1 décilitre de porto
- 1 décilitre de madère
- 1 décilitre de fond de veau
- sel et poivre
Préparation
- Blanchir pendant 10 minutes, les choux coupés en quatre. Faire dorer dans un peu de beurre les poules faisanes entières 15 minutes. Faire revenir les oignons, carottes, ail, thym, laurier dans du beurre.
- Mouiller avec les 3 alcools et le fond de veau, laisser réduire puis ajouter le concentré de tomate.
- Incorporer les choux en remuant régulièrement pendant 5 minutes. Assaisonner.
- Dans une grande cocotte, disposer au fond la moitié du chou frisé puis la saucisse de Morteau, la poitrine fumée, les poules coupées en deux. Recouvrir l’ensemble du reste du chou.
- Couvrir et laisser cuire 1 heure et demie à feu doux. Débarrasser et dresser sur un plat ou individuellement dans des moules.
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