Recettes de Chefs

Pot au feu dans l’herbe à l’huile des Baux

La recette de Stéphane Ruel, Chef du restaurant Le Marcande à Paris.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

Viande :
- Joue de bœuf : 1 kilo
- Jarret entier avec os à moelle : 2,5 kilos
- Huile d’arachide : 10 centilitres
- Vin blanc : 50 centilitres
- Gros sel

Légumes :
- Oignon : 200 grammes
- Carottes : 200 grammes
- Carottes fanes : 18 pièces
- Navet fanes : 12 pièces
- Carde : 400 grammes
- Pomme de terre Charlotte : 400 grammes
- Jeunes Poireaux : 18 pièces
- Gros sel

Herbes :
- Sauge : un demi bouquet
- Aneth : un demi bouquet
- Thym : un demi bouquet
- Estragon : un demi bouquet
- Oseille : un demi bouquet
- Cerfeuil : un demi bouquet
- Persil : un demi bouquet

Vinaigrette :
- Huile des Baux : 30 centilitre
- Vinaigre Xérès : 10 centilitre
- Sel
- Poivre

Préparation

Viande :
- Désosser et dégraisser le jarret et la joue de bœuf
- Casser les os à moelle pour réserver celle-ci dans l’eau
- Faire revenir le jarret et joue à petite coloration dans une casserole
- Mouiller de vin blanc et eau + le bouquet d’herbes + 2 gros oignons + 2 carottes
- Laisser mijoter de 2h30 à 3h00

Légumes :
- Eplucher et tailler les légumes selon variété
- Cuire tous les légumes à l’anglaise (« al dente »)
- Réserver

Vinaigrette :
- Confectionner une vinaigrette avec l’huile des Baux + Xérès + Herbes ciselées finement
- Laisser macérer

Dressage :
- Disposer les feuilles de carde au fond de l’assiette
- Poser la viande préalablement portionnée
- Disposer tous les légumes préalablement réchauffés dans la cuisson de la viande
- Napper de vinaigrette avec l’huile des Baux
- Poser un petit bouquet d’herbe au centre de l’assiette.

BON APPETIT !!