Recettes de Chefs

Poêlée d'Huîtres du cotentin au poiré

La recette de Maxime Godard, Chef du restaurant Boo à Paris.

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

- Huîtres N° 3: 16
- Poire: 2
- Poiré: 10 cl
- Jambon de Pays: 2
- Crème: 100 grammes
- Jus d'huître: 2 centilitres
- Sel
- Poivre
- Cerfeuil: 2
- Pousses de Poireaux: 5 grammes

Préparation

- Eplucher et tailler en dés les poires. Faire compocter les poires dans une casserole avec le poiré.
- Ouvrir les huîtres, Les décoquiller et les réserver en récupérant le 3ème jus.
- Ajouter 2 centilitres de jus d'huître aux poires et poiré après 5 minutes de compoctage,
- Mouiller avec la crème.
- Réduire de 2/3. Incorporer 1 tranche de jambon coupée en fines lanières, Assaisonner.
- Pocher (1 minute) les huîtres dans une petite casserole avec le jus des huîtres récupéré

Dressage

- Dans une belle assiette creuse, Verser la sauce au poiré. Disposer au centre la tranche de jambon divisée en deux.
- Dresser autour du jambon les huîtres pochées

Décor

Décorer avec le cerfeuil et les pousses de poireaux.

Conseil

- Il est important de pocher les huîtres au dernier moment (voir pendant le dressage) pour respecter la texture de l'huître.
- Information, à l'ouverture de l'huître, celle ci rejette minimum 7 fois son eau.