Ped Makham, un délicieux Magret de Canard poêlé et son coulis de Caramel au Tamarin La recette de Sivan Ghen et Chan U Domsap, Chef du restaurant Silk & Spice à Paris. Recette pour 4 personnes
Ingrédients
Viande:
- 2 magrets de canard (1/2 par pers.)
Accompagnement (tempuras):
- 8 mini asperges (2 par pers.)
- 8 tranches de courgettes (2 par pers.)
- 4 haricots verts thaïs (1 par pers.)
- 8 tranches de potiron
Pour la pâte:
- 400ml de farine
- 2 œufs
- 300ml d’eau froide et quelques glaçons
Sauce :
- 1 boîte de sauce de tamarin
- 8 cuillères à soupe de sucre de palme
- 4 cuillères à café de sauce de soja
Préparation
- Mettre le four sur position grill. Griller les magrets entiers d’abord côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (plus ou moins 15 minutes) puis les retourner et laisser griller quelques minutes selon la cuisson désirée. Retirer les magrets et les couper en tranches.
- Pendant la cuisson de la viande, préparer la pâte à tempura. Mélanger la farine et les 2 œufs puis incorporer l’eau froide en mélangeant afin d’obtenir une pâte à beignet assez homogène. La pâte ne doit pas être trop liquide. Y jeter quelques glaçons.
Tremper les légumes dans la pâte et les faire frire (enrouler chaque haricot vert en cercle en l’entrelaçant sur lui-même).
- Pendant ce temps, poêler légèrement chaque face des tranches de magret dans un peu d’huile. Les disposer sur une assiette. Y dresser les tempuras et réserver.
- Dans la même poêle, retirer l’huile et faire chauffer les ingrédients de la sauce à feu puissant sans cesser de remuer jusqu’à obtenir la consistance d’un caramel. Goûter et rectifier durant la réduction.
Dressage
Verser la sauce sur les tranches de magret et servir.
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