Navarin de Sole aux petits légumesLa recette de Yann Le Cour, Chef du restaurant Vin et Marée Maine à Paris. Recette pour 10 personnes
Ingrédients
2.500 kg soles levées en filets
350 gr carottes
300 gr navets
300 gr cèleri branche
1 à 2 courgettes
20 petites asperges
2 gros fonds d’artichaut
1 citron (jus)
120 gr beurre + 130 gr pour monter la sauce
Sel, poivre, cayenne, sucre poudre
20 cl Noilly Prat
30 cl fumet de poisson (enrichi des arêtes des soles)
30 cl crème liquide
1 prise de safran en pistil
Cerfeuil ou ciboulette
Préparation
- Eplucher les légumes (sauf la courgette) puis les tailler séparément en biseaux allongés de même taille.
Pocher les asperges à l’eau salée. Réserver.
Cuire les fonds d’artichauts dans une eau salée et citronnée. Réserver.
Cuire vivement et séparément les autres légumes dans un peu d’eau, sel, une pincée de sucre et une cuillère à café de beurre. Les garder légèrement croquants.
- Réserver la cuisson des légumes ci-dessus (environ 25/30 cl) ; ajouter le Noilly, le fumet de poisson et le safran ; réduire des 2/3, puis ajouter la crème. Donner à nouveau un bouillon et réserver.
- Cuire à la vapeur les filets de sole taillés en « aiguillettes ».
Finition et dressage
- Monter la sauce du navarin au beurre en fouettant vivement ; ajouter tous les légumes et les aiguillettes de sole. Assaisonner.
- Dresser dans des assiettes creuses en répartissant harmonieusement les légumes et les aiguillettes de sole.
Suggestions
La sole peut être remplacée par de la lotte, turbot ou turbotin, barbue, etc.
Les légumes convenant également pour la garniture : sommités de chou fleur, pois gourmands, cèleri rave, petits oignons, etc.
| 
