Médaillons de Chevreuil à la Moutarde à l’ancienne et son poire au vinLa recette de Christian Beguet, Chef du restaurant Thoumieux à Paris. Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 18 médaillons de chevreuil,
- 4 poires,
- 1 bouteille de vin rouge de Corrèze,
- ½ litre de fond de gibier,
- 30 grammes de gelée de groseille,
- 2 décilitres de vinaigre de framboise,
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne,
- 6 centilitres de cognac,
- Epices, thym, laurier, sauge, romarin, genièvre, poivre en grain, noix de muscade, cannelle et clou de girofle.
Préparation
- Faire mariner les médaillons pendant environ 2 heures dans : 2 décilitres d’huile d’olive, du thym, laurier, sauge, genièvre, poivre en grain et 6 centilitres de cognac. Poser les pièces dans un plat, recouvrir de cette marinade et les tourner de temps en temps.
- Peler et évider les poires, les garder entières, les pocher dans le vin rouge bien corsé, ajouter un clou de girofle, cannelle, genièvre et noix de muscade (à feu doux).
Cuisson
- Faire chauffer un sautoir et faire caraméliser la confiture de groseille puis déglacer au vinaigre de framboise, ajouter le fond de gibier, laisser réduire et ajouter la moutarde à l’ancienne.
- Sortir les médaillons de leur marinade, les éponger (sur papier absorbant), et dans une poêle, les faire sauter dans un peu de beurre clarifié de chaque côté pendant quelques minutes.
Dressage
- Déposer vos médaillons sur assiette, dégraisser votre poêle et déglacer avec un peu de jus de cuisson des poires à feu doux et ajouter à la sauce. Napper vos médaillons de la sauce, émincer les poires, disposer-les dans les assiettes, servir.
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