Pièces de Chevreuil marinées puis rôties, étuvée de Chou rouge aux Airelles et Spätzles au marronLa recette de Xavier CAUSSADE, Chef du restaurant La ferme Saint-Simon à Paris. Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 pièces de chevreuil de 160 g dans le filet, ficelées
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 cuillère à café 4 épices
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
- thym, laurier
- sel, poivre
- 2 clous de girofle
- 1 bouteille de vin rouge (Cahors)
- du sang de porc
Préparation
- Tailler les légumes, les mettre à mariner dans le vin avec les morceaux de chevreuil pendant 3 heures.
- Egoutter l’ensemble, et réserver les morceaux de chevreuil.
- Faire suer la garniture aromatique avec coloration, ajouter le vin et laisser cuire et réduire, passer au chinois et réserver
- Cette sauce sera liée au sang de porc au moment de servir.
- Les morceaux de chevreuil salés et poivrés seront poêlés à la minute.
Etuvée de chou rouge :
Ingrédients
- 1 pomme Granny Smith taillée en brunoise
- ½ boule de chou rouge émincé
- 100 g de beurre
- ½ litre de jus de cerise
- ½ litre de jus de pomme
- 50 g de sucre
- sel
- 50 g d’airelles
Préparation
- Faire suer le chou avec le beurre, ajouter le jus de cerises, le jus de pommes, le sucre et laisser mijoter jusqu’à évaporation du liquide.
- Au trois quart de la cuisson, ajouter les airelles et la brunoise de pommes et assaisonner.
Spätzles au marron:
Ingrédients
- 50 g de farine de Sarazin
- 50 g de farine de froment
- 50 g de pulpe de marron
- 50 g de crème de marron
- 1 œuf
- 25 cl de crème liquide
- sel
- quelques feuilles d’estragon ciselé
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients et détendre avec la crème liquide.
- A l’aide d’une poche à pâtisserie, déposer des petits serpentins de ce mélange dans l’eau frémissante salée pendant 1 minute, puis rafraîchir les spätzles ainsi obtenus.
- Au moment de servir, faire sauter vivement au beurre, poivrer et ajouter un peu d’estragon ciselé
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