Recettes de Chefs

Crème de champignons

La recette de Eric Coisel, Chef du restaurant Prunier à Paris.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 50g Caviar Paris (10 à 15g par personne)
- 600g de gros Champignons de Paris
- 1 échalote (30 g)
- 2 c. à soupe Vin blanc
- 30g de beurre
- 2,5 cl Huile de noix
- Sel
- Moulin de poivre

Préparation

- Tailler en julienne les têtes de champignons de Paris. Les réserver crus.
- Emincer grossièrement les parures et le reste des champignons. Peler, hacher finement les échalotes puis les faire suer dans le beurre sans coloration. Déglacer au vin blanc et ajouter les champignons assaisonnés au sel et au poivre. Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes.
- Égoutter les champignons en gardant le jus puis les mixer pour réaliser une purée très fine. Ajouter l’huile de noix et une petite partie du jus de cuisson jusqu'à consistance d’une crème onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.
- Laisser refroidir. Dans un petit bol, verser la crème à mi-hauteur. Poser la julienne cru en formant un dôme et déposer une quenelle de caviar dessus.

Conseil du Chef

Servir la crème de champignons froide ou tiède.

Suggestion de cave

Grand vin blanc
Chablis, vieille vigne 2005, Pascal Bouchard.