Concassé d’avocats légèrement relevé crémeux de tourteauxLa recette de Arnaud Boissier, Chef du restaurant Le Carré à Paris. Recette pour
Ingrédients
- 4 kilogrammes de crabe,
- 60 grammes de gingembre,
- 500 grammes de tombée d’oignons nouveaux,
- 150 grammes de corail d’oursin,
- 750 grammes de crème fouettée,
- 1 botte de cerfeuil,
- 1 botte de coriandre,
- 1 botte de ciboulette,
- Jus de citron vert,
- Sel, poivre, tabasco,
- 3 grandes cuillérées bombées de curry poudre.
Pour le tartare d’avocats
- 1 colis d’avocats
- 1 kilogramme de tomates en dés sans la pulpe,
- 200 grammes d’échalotes ciselés,
- Vinaigrette huile d’olive citron,
- Sel, poivre,
- 4 bottes de ciboulette,
- Quelques gouttes de tabasco.
Dressage
- Dans un cercle de 75 centimètres, remplir avec tartare avocat (60%) et crémeux de tourteaux (40%), une tomate cocktail farcie de crabe décoré basilic rouge, aneth, céleri jaune, pointe de ciboulette, huile d’olive, niora.
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