Cassoulet PérigourdinLa recette de Bruno Haeyaert , Chef du restaurant Le Sarladais à Paris. Recette pour 8 personnes
Ingrédients
- 600 grammes de lingots (haricots blancs secs)
- 1 grande couenne de Porc
- 800 grammes de lard salé
- 7 oignons
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 kg échine de porc
- 1 kg jambonneau de Porc
- 5 cl d’huile
- 400 grammes de tomates concassées
- 4 saucisses de Toulouse
- 8 confits de canard
- chapelure
- sel et poivre
Préparation
- Faire tremper les haricots dans l’eau froide pendant une nuit
- Les rincer à l’eau courante
- Les déposer dans une cocotte dont le fond sera tapissé avec la Couenne de Porc
- Ajouter le lard salé, 3 oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni
- Poser un couvercle et laisser cuire 2 heures à feu doux
- Pendant ce temps, faire revenir dans l’huile bien chaude, l’échine et le jambonneau
- Ajouter 2 oignons, un peu de thym
- Mettre les tomates concassées et assaisonner
- Mouiller, couvrir et cuire 1 heure
- Avant que les haricots ne soient cuits, enlever le bouquet garni, les oignons et la couenne de Porc
- Ajouter les saucisses de Toulouse, l’échine de Porc, les jambonneaux de porc et la cuisson
- Mélanger et cuire 20 minutes
- Dans une terrine en terre, répartir les morceaux, les haricots, les 8 confits de canard
- Recouvrir le cassoulet de chapelure
- Passer le tout au four à 210° (th 7) jusqu’à ce que le tout soit bien doré
- Servir directement dans la terrine.
BON APPETIT !!!
| 
