Bonbons de Coquilles Saint-Jacques à la coriandre La recette de Bruno Brangea, Chef du restaurant BON à Paris. Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 16 pièces de noix de coquilles Saint-Jacques
- 8 feuilles de brick
- 1 blanc d'oeuf
- 1/4 botte de coriandre
Sauce "ginger & orange"
- 1 jus d'orange
- 20 gr de miel d'oranger
- 30 gr de vinaigre de riz
- 1 pincée de coriandre
- 2 cl de vinaigre balsamique blanc
- 10 gr de gingembre
- 5 gr de fécule de pomme de terre
Salade d'accompagnement
- 100 gr de mourons des oiseaux
- 15 gr de germe de fenouil
- 2 cl de vinaigrette
Préparation
- Mettre tous les ingrédients de sauce dans une casserole, sauf le vinaigre balsamique, et laisser cuire à feu doux pendant 10mn. Passer la sauce au chinois et ajouter le vinaigre balsamique.
- Couper les feuilles de brick en deux, mettre deux Coquilles Saint-Jacques par demi feuille de brick avec quatre feuilles de coriandre. Coller la feuille de brick au blanc d'oeuf et rouler en serrant les bouts afin d'obtenir la forme d'un bonbon.
- Frire les "bonbons" à 170° pendant 5 à 6 minutes puis bien les éponger sur du papier absorbant. Assaisonner.
- Mélanger le mouron des oiseaux avec les germes de fenouil et la vinaigrette
Dressage
Dresser deux bonbons par assiette avec un dôme de salade et la sauce à part.
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